live
Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Мороженое с креветками и пшеницей: необычные десерты, которые производит львовянин


фото: Ольга Іващук
Цветы бузины, мадагаскарская ваниль, лесная голубика, креветки и немного пшеницы – и все это не составляющие волшебного зелья из пособия для колдунов, а ингредиенты для мороженого!

Такое необычное мороженое производит львовянин Захарий Назар. Он решил продолжить дело своего отца, который в начале 1990-х стал джелатьеро и познакомил львовян с натуральным авторским мороженым.

"Те, кто хвалит советский пломбир, просто не имели с чем его сравнить"

Мы отправились к Захарию на производство – небольшой цех в промышленном районе Львова. Именно здесь рождаются необычные вкусы холодного десерта. Сегодня его мороженое покупают известные рестораны Львова и других городов. А еще несколько лет назад львовянин и не надеялся, что мороженое изменит его жизнь.

Захарий говорит, что джелатьеро он стал благодаря папе. Его отец начал заниматься мороженым в 1992 году. Он тогда работал в кафе "Корона" на проспекте Свободы. Это заведение открыл один господин из Венгрии.

"Мой папа сначала поехал в эту страну на учебу, а потом стал главным технологом кафе. Они изготавливали натуральное мороженое без красителей и ароматизаторов. В те времена у нас было три основных вида: "Пломбир", "Каштан" и плодово-ягодное. Если в кафе предлагали мороженое с какими-то другими вкусами, в основном это были химические добавки. Поэтому и появилась байка о том, что советский пломбир вроде был лучший, ведь сравнить не с чем", – говорит джелатьеро.

Его отец, господин Игорь, случайно заходит в комнату и тоже начинает вспоминать, как почти 30 лет назад решил кардинально сменить профессию и производить мороженое.

"Когда мы впервые сделали наше авторское мороженое, был конец декабря. Фризер (аппарат для приготовления мороженого. – Ред.) стоял у окна, поэтому люди с интересом заглядывали в него. А когда кафе полноценно заработало, то очередь даже зимой была метров на 150", – вспоминает он.

Захарий решил продолжить семейное дело. Однако сначала получил профессию финансиста и пожил несколько лет в столице.

"Но я не мог найти в Киеве действительно вкусного мороженого. Все было не то. Поэтому решил вернуться во Львов и открыть собственное дело по производству натурального мороженого. Если папа работал по более классической рецептуре – использовал ягоды клубники, малины и т.д., то я начал экспериментировать с разными экзотическими вкусами. На сегодняшний день мы производим около 100 различных вкусов мороженого.

В Украине очень мало производителей, которые изготавливают мороженое "с нуля", то есть без использования полуфабрикатов, сухих порошков и тому подобное. Если мороженое должно быть с конфитюром, то этот конфитюр я не покупаю в магазине, а варю сам.

Часто клиенты сами заказывают мороженое с определенным вкусом. Например, один из ресторанов Львова заказал мороженое из пшеницы, и оно продается только в этом заведении и нигде больше. У нас есть мороженое из цветов бузины, с лесной голубикой, с лавандой. А еще мы предлагаем довольно экзотические вкусы – соленое мороженое из креветок, с сыром дорблю, с укропом", – рассказывает Захарий.

Также он рассказал забавный случай, когда один ресторан заказал ему мороженое со вкусом жареных свиных ушей. Захарий согласился на эту авантюру, и результат разочаровал и его, и заказчика. Поэтому более столь радикально не экспериментирует.

Разница между gelato и icecream, сорбетом и щербетом

По словам Назара Захария, джелато – это не просто перевод слова "мороженое" на итальянский язык. Это слово означает также и определенный принцип приготовления. Так же, как и американское мороженое icecream.

"Например, айскрим больше насыщают воздухом, оно высокой жирности. Подобное мороженое мы можем попробовать в McDonald's. А джелато не слишком "воздушное", оно более густое. Это из-за разной специфики производства. Поэтому если добавить различные фрукты, то в icecream их вкус будет ощущаться слабее, чем в gelato. Кстати, джелато – это всегда менее жирное мороженое, до 8%, когда в обычном пломбире жирность может достигать и 18%. В постсоветских странах и в США считается, что чем выше жирность мороженого, тем лучше. В западноевропейских странах, наоборот, изготавливают мороженое с меньшей жирностью. Там вполне нормальным считается 3-5% жирности", – объясняет мастер.

Также к видам мороженого относятся сорбет и щербет. Сорбет – это замороженный десерт из фруктов, в котором совсем нет молока, поэтому нулевой уровень жиров. Щербет, кроме фруктов, содержит небольшое количество молока. Есть также замороженные йогурты – но все это мороженое.

Кроме того, мороженое делят на десертное (сладкое) и гастрономическое (соленое). Соленое мороженое обычно не употребляют в чистом виде – только как приложение к определенным блюдам. Например, мороженое из креветок можно подавать с рыбным тартаром.

"Мы производим также алкогольное мороженое – например, с сангрией, с кубинским ромом, поэтому его нельзя детям. А еще довольно востребованы торты из мороженого. И каждое наше мороженое индивидуальное, мы не пользуемся какой-то стандартной основой для всех видов нашей продукции", – уверяет Захарий.

Как выбрать мороженое в магазине

Если в составе на упаковке указано сухое молоко – это не страшно, отмечает джелатьеро. Обычно это натуральное молоко, которое высушивают специальным способом. Его начали изготавливать еще в конце 19 века, это не современное изобретение производителей.

"Очень часто люди пугаются стабилизаторов и эмульгаторов, потому что думают, что это "химия". И к ним могут относиться подсолнечный или соевый лецитин, яичный желток, апельсиновая мука. Это все натуральные ингредиенты. Если не добавлять эти вещества, в мороженом уже через несколько часов после приготовления начнут ощущаться кристаллы льда. Поэтому стабилизаторы и эмульгаторы обеспечивают мороженому более кремовую однородную структуру.

Поскольку я использую только природные вещества, то наше мороженое имеет относительно небольшой срок годности – 30-60 суток. Поэтому лучше выбирать мороженое, у которого срок хранения не составляет год или два. Также важны вкус и цвет мороженого. Если клубничное мороженое напоминает по вкусу не клубнику, а "химическую" жвачку, значит, там много ароматизаторов. Цвет также не должен быть слишком ярким и неестественным", – объясняет Захарий.

Как стать джелатьеро

Хотя профессия звучит несколько экзотично, в Украине мороженое изготавливают не один десяток лет. Чтобы заниматься производством сладостей и мороженого в частности, можно вступить в украинские университеты, которые готовят специалистов пищевой промышленности.

Также за рубежом существуют различные курсы. Например, в Италии есть Carpigiani Gelato University, хотя обучение там недешевое. Кроме того, нужно не забывать о самосовершенствовании, много читать специализированной литературы и не бояться экспериментировать, советует Захарий Назар.

Текст и фото Ольга ИВАЩУК

новости партнеров

6 марта, 2021 суббота

5 марта, 2021 пятница

4 марта, 2021 четверг

6 марта, 2021 суббота

5 марта, 2021 пятница

4 марта, 2021 четверг

3 марта, 2021 среда

2 марта, 2021 вторник

1 марта, 2021 понедельник

28 февраля, 2021 воскресенье

Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Введите слово, чтобы начать