live
Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Креветки в пасхальной корзине и украинская мука в Канзасе

Разговор с исследовательницей галицкой кухни Марианной Душар о ее годичном пребывании в США по программе Фулбрайта

Львовянка Марианна Душар, более известная как блогерка Пани Стефа, провела год в США, исследуя кухню украинской диаспоры. Такие основательные исследования стали возможны благодаря участию в программе им. Фулбрайта.

Мы встретились с Марианной во Львове после того, как завершилась ее двухнедельная самоизоляция после возвращения из Соединенных Штатов, и поговорили об участии в программе Фулбрайта, о жизни украинской диаспоры за океаном и, конечно же, о еде.

Отмечу, что базовым городом для Марьяны стал Нью-Йорк, где живет много украинцев и есть даже некий «украинский анклав» в районе East Village. Поэтому речь пойдет преимущественно об этой части США, а также о диаспоре третьей волны – переселенцах времен Второй мировой войны, эмигрировавших в основном по политическим мотивам.

Наибольшее удивление – что на Фулбрайта можно поехать не будучи академическим исследователем

Каков основной итог твоего участия в программе Фулбрайта?

Начну не из итога, а с самого удивительного – это то, что в программе Фулбрайта можно принять участие не будучи академическим исследователем. Я никогда не рассматривала Фулбрайт как возможность для себя, а выяснилось, что зря. Поэтому теперь я всем своим коллегам, которые не являются академическими исследователями, рассказываю, что вот есть такой Фулбрайт, что это возможность.

Как появилась идея отправиться на программу?

Я познакомилась с фулбрайтеркой из Нью-Йорка, которая проводила исследования в Украине. Она художница-писанкарка и также исследовательница. Мы познакомились, когда их семья была в Украине. Как-то мы говорили о традиционной еде, и я думала вслух, что неплохо было бы поехать в Америку и посмотреть, как в диаспоре это все видоизменилось. И Софийка мне говорит: подавайся на Фулбрайта!

Я даже не восприняла это серьезно, потому что «где я – а где Фулбрайт». Вообще тема Foodstudies в Украине в зачаточном состоянии и если кому-то говорю, чем я занимаюсь, то это воспринимается очень скептически – борщи какие-то, что-то ты там готовишь. Однако этих предубеждений не было, когда я написала проект, подала его на конкурс и впоследствии проходила собеседование. Более того, это, пожалуй, впервые за всю историю программы Фулбрайта, когда тема исследований была так тесно связана с пищей.

Это было очень важно для меня, прежде всего для самооценки, потому что в Украине ее трудно держать на каком-то уровне. Ну и, конечно, тема моих исследований важна.

Вернемся к итогам. Что можно выделить как главное?

Мой личный основной итог – мы ничего не знаем о диаспоре, а диаспора ничего не знает о нас. Есть украинцы там, украинцы здесь, но друг о друге имеют кучу предубеждений. И с тем что-то надо делать, иначе тот конфликт будет только нарастать. Надо коммуниковать теснее. Усредненные «мы» почему-то считают, что диаспора – это ненастоящие украинцы. Очень часто можно встретить комментарии вроде «очень просто быть украинцем на расстоянии» и «не учите нас жить». Но они – украинцы. Эмиграция третьей волны, политическая эмиграция, они очень сильно укоренены в Украине, по-своему, конечно. Но они не оторваны от событий. Они следят за новостями, они рефлексируют, они помогают постоянно. А здесь среднестатистический украинец считает, что они лезут с ненужными советами.

И каждый раз, когда я это слышу или читаю, у меня какой-то «испанский стыд» – мне было так неудобно за то, как мы не можем найти общий язык.

В чем именно проявляются предубеждения между украинцами диаспоры и в Украине?

Это даже не столько предубеждения, сколько неопределенность. Например, язык. Диаспора не понимает русского, они не понимают, почему здесь его так много и порой им действительно тяжело найти общий язык.

Особенно это касается диаспоры третьей волны – ни они, ни их дети и внуки с русским языком вообще никогда не сталкивались и не понимают его.

Им часто говорят, что их язык архаичный, что так несовременно разговаривать. На самом деле я не увидела ни одного архаизма – не было ни слова, которого я не знала бы с детства. Просто их речь в определенном смысле законсервирована по состоянию на конец 1940-х и не имела русского влияния, но имела влияние английское.

Гуцулы из Верховины на Второй Авеню в Нью-Йорке, декабрь 2019 Колядники участвуют в постановке американского театрального режиссера с украинскими корнями Вирляны Ткач. Автор: Вальдемарт Клюзко

Меня поразило, как украинская диаспора в США работает со своим наследием. Например, Украинский музей в Нью-Йорке, Украинский национальный музей и Украинский Институт современного искусства в Чикаго. Они учатся на лучших образцах музейного дела и это воплощается в действительно классные экспозиции, программы.

Больше, чем борщ и вареники

Проект Марианны Душар называется «Восстановление гастрономических традиций Украины: Больше, чем борщ и вареники (ориг. Reclaiming Ukraine's Gastronomic Traditions: More than Borscht and Varenyky)», а результаты исследований, а также различные архивные материалы опубликованы и продолжают публиковаться на сайте Seedsandroots.

– Я хочу, чтобы это был проект не одного человека, как Пани Стефа. У меня есть возможность дать доступ к тем архивам, которые оцифровывают, создать инструмент для  развития Foodstudies в Украине и площадка для коммуникации.

Также в планах сделать мапинґ – на карту мира будут наноситься все собранные материалы: где книга напечатана, где интервью записано. Чтобы наглядно показать, где эти ячейки украинства, где они наиболее активны, что именно там происходит. Например, интересен такой момент, что до 1939 года большинство украинских кулинарных (и не только) книг были напечатаны в Коломые – это какой-то такой феномен коломийского книгопечатания.

Также я планирую сделать различные тематические карты. Например, теперь я провожу опрос о варениках / пирогах, и все ответы нанесу на карту. Если, допустим, пироги обозначить зеленым, а вареники – желтым и посмотреть, как они раскинутся, эти пятна. Я почти уверена, что восток будет желтым, а запад – зеленым, а условная линия будет проходить где-то по Збручу.

В комментариях часто пишут, что пироги – это польское название. А я читала польское исследования, пероги – это украинизм в польском языке. Польская легенда говорит, что пироги принес святой Яцек из Киева.

У нас формировалось очень много вкусов и мы не можем просто так отдавать их или полякам, или россиянам

Вообще-то, тема заимствований или совместных блюд очень тонкая. Существует много таких споров – чей журек, чей бигос, или – главный вопрос – чей борщ.

Ответ на эти вопросы не однозначный. Во-первых, надо понять, как определяется национальность блюда – очевидно, с его бытования в употреблении, но и в фиксации в печатных источниках. И тут начинается самое сложное – украиноязычных кулинарных книг было очень мало, их можно пересчитать по пальцам: Эмилия Левицкая, Зиновия Клиновецкая, Леонтина Лучакивская, Ольга Франко, Наталья Ящинская и еще несколько авторов. Остальные – это русские или польские источники. И вопрос – сколько там нашего общего наследия? Довольно много.

Вот, скажем, бестселлер конца XIX века – кулинарная книга львовянок Флорентины Невяровской и Ванды Малецкой. Сначала она вышла на польском языке, а через несколько лет вышел авторский перевод на руськом (фактически украинском) языке – «по просьбе хозяек руських».

Но сама кухня в ней какая? Польская?

Она не польская, она львовская. Например, мы не можем четко разделить, помидорный суп – польский или украинский? Он и тут, и там. Если говорить о галицкой кухне – она вообще очень эклектична. Есть блюда с украинскими корнями, есть блюда с еврейскими корнями. Например, журек – в понимании большинства это польское блюдо, хотя у нас есть лемковский суп «жур». А название вообще происходит от немецкого слова, означающего «кислый». Зачем мы будем так легко отдавать это блюдо как «польское»? То же с бигосом, он был распространен на очень большой территории, его готовят и поляки, и немцы, и мы. И вообще, первоначально это было не блюдо, а способ приготовления мяса в кислой среде.

Так же с борщом, когда говорят – чей борщ? Он и украинский, и польский, и еврейский. Но почти наверняка, что блюдо сформировалась на территории Украины. Именно на нашей территории происходило развитие вкусовых характеристик, присущих этому блюду. Оно отражает в себе вкусовые приоритеты людей, населявших наши земли.

Но вместе с тем не стоит быть смешным в стремлении рассказать о «трипольском борще» или борще времен Киевской Руси. Потому что если в понимании большинства борщ – это «красный суп со свеклой», то надо вспомнить, что сорта свеклы со сладким, круглым и красным корнем, как знаем его мы, появляются в Восточной Европе где-то в XVI в.

Вообще, знаешь, это значительно шире проблема – понять, кто мы есть, что является нашим наследием, ценить его. Тогда, может, мы не будем отдавать своих достижений – то в еде, то в литературе, то в истории – соседям... Будем выпекать паски, а не куличи, праздновать запусты, а не масленицу, ухаживать за замками, которые разрушаются, восстанавливать утраченное.

Креветки в пасхальной корзине как дань традиции

Особенно интересно во время моего Фулбрайтовского исследования было наблюдать за тем, как видоизменяются традиции, как празднуют религиозные праздники.

Например, мне рассказали об одной традиции из истории первых украинских поселенцев в США – в пасхальную корзину кладут креветки – «шримпы». Но это не потому, что они такие недалекие, а потому, что когда они приехали, у них не было ничего, поэтому они клали в корзину креветки как олицетворение мяса. И теперь их правнуки продолжают эту традицию как воспоминание о своих прадедах. Для меня эти креветки в пасхальной корзине – это очень трогательно и мило.

Еще интересный момент – у меня было много интересных разговоров о том, как формировалось представление диаспоры об Украине и ее традициях в советские времена. Скажем, на гастроли приезжали танцевальные ансамбли или хоры, но это была нетрадиционная культура, а отфильтрованная, разрешена цензурой, стерильная и идеологически правильная. И это искажало картину – все эти красные шаровары, пластиковые венки, «хранительницы»... Совок умудрялся испортить представление о культуре, о традициях даже на расстоянии. И это сильно укоренилось – например, у нас часто, когда поздравляют с хлебом и солью, этот хлеб называют караваем. Но это неправильно, потому что «каравай» – это лишь свадебный ритуальный хлеб.

Или вечные споры – бабка или паска. Диаспорные хозяйки четко знают, что такое есть паска, и есть бабка – это разный по назначению ритуальный хлеб.

Насколько в диаспоре смешались региональные традиции?

Мне кажется, что в диаспоре смешивания традиций происходило под влиянием совершенно иных факторов. Общины объединялись вокруг приходов, часто это было обусловлено местом происхождения – греко-католические приходы обычно объединяли галичан, русинские церкви – лемков и закарпатцев, православные – эмигрантов из Центральной и Восточной Украины. А на фестивалях или культурных мероприятиях все эти общины встречались и происходил определенный культурный обмен.

Союзовка – Украинский культурный центр в штате Нью-Йорк. Автор Марианна Душар

И вообще надо понимать, что традиция, бытующая в диаспоре, не является нативной, она также претерпела изменения. Большинство третьей волны эмиграции выехали из Украины еще детьми, почти все они прошли через DP (Displaced Persons Camps) лагеря в Германии и Австрии. Они помнят то, что им рассказывали их родители или деды и прадеды, но все приспосабливались к новым условиям, новым продуктам, в конце концов, все отражало общеамериканские тенденции.

Например, одна дама из Чикаго рассказывала мне, как менялась «мода» на домашнее сладкое – сначала все пекли на масле, затем была всеамериканская тенденция перехода на маргарин, теперь снова возвращаются к маслу... Такие изменения влияют на рецепт и на то, каким будет финальный вкус.

Или, скажем, распространение полуфабрикатов – очень часто в домашних тетрадях или кулинарных книгах я встречала упоминание об определенных торговых марках или общепринятых упаковках. К примеру, диаспорные хозяйки знают, что грибной соус определенной торговой марки хуже иного. У нас переписи так не звучат. Я не могу написать, что сварила суп из условного «кубика Магги». У нас принято делать все самим, даже если это дольше и сложнее – вероятно, из-за времен тотального дефицита и среднего качества продуктов. Но в диаспорных источниках оно воспринимается естественно, поскольку является логическим продолжением общепринятой в стране традиции.

А насколько украинские традиции сохранились за океаном?

Меня поразило то, что я там встретила вкусы, которые знаю с детства. Скажем, вкус помидорного супа в украинской семье в Нью-Йорке был таким же, как у моей бабушки. Это чудо – их отделяют десятилетия, разные страны, выращенные в других климатических условиях компоненты, а вкус – тот же. Это, собственно, и является иллюстрацией того, как сохраняются вкусовые профили, присущие национальной кухне.

Заметила, что в диаспоре значительно больше пекут. Например, на Рождество поднос с печеньем – там семь или десять видов различного печенья, испеченного специально для колядников. Колядников угощают печеньем, а деньги собирают на какую-нибудь цель, это социальная миссия. Нет такого, чтобы колядники деньги клали себе «на карман».

Празднование Рождества в Нью-Йорке. Автор Марианна Душар

Еда, как элемент фандрайзинга

Еще одна интересная традиция – в воскресенье после Службы Божьей все идут на пироги и борщ в приходском кафе. И это легко объяснить – прихожане съезжаются на Службу издали, для них это акт социализации – встретиться со знакомыми, поговорить, обменяться новостями. Обычно все средства из таких кафешек идут на поддержку прихода.

Вообще очень интересным феноменом является фандрайзинг за счет пищи. У нас такой традиции я не наблюдала. Обычно это выглядит так: после церкви – кофе со сладким, неформальное общение. Женщины распределяют между собой обязанности – ты печешь то, а ты то, а ты обеспечиваешь кофе.

Например, бабушка моей знакомой была известна на весь East Village тем, что пекла самую лучшую в Нью-Йорке кремивку. И даже когда она уже не могла приходить на Службу, она все равно пекла, а ее сын приносил кремивку в церковь – были люди, которые специально приезжали ради нее.

Все якобы крутится вокруг еды, но это значительно больше, чем еда. Это и коммуникация, и социальная активность. Так история той кремивки вошла в историю семьи. И это очень интересно, как некий пляцок может стать толчком к привлечению в социальную жизнь.

Как-то мы говорили с женщиной, которая активно вовлечена в такую деятельность. Спрашиваю ее – можно посчитать эти деньги, потраченные на сладкое, и на эту сумму сделать донейшн, пожертвование? А она говорит – нет, я таким образом вкладываю свой труд, умножающий потраченные деньги и время. И это больше чем деньги. Этот фандрайзинг – он такой домашний, приятный, но одновременно и очень эффективен. В диаспоре есть поговорка: «Все американские церкви построены на борщах и варениках»... А я добавила бы еще – «и на пирожных».

Лепка пирогов в Детройте-Гемтремку. Автор Марианна Душар

Кстати, о колядниках и деньгах. Это же не старая традиция?

Если я правильно понимаю, то нет.

Откуда она взялась?

Думаю, когда возобновилась традиция колядования, то все как-то мутировали в зарабатывание денег. А традиционно колядники получали угощенье – какие-то орешки, конфеты, печенье. Как-то я угостила колядников печеньем – они не понимали, что происходит, «а где деньги?».

Интересно, почему происходит такая мутация – потому, что была такая сплошная беда, или потому что не все люди понимали и знали, что надо делать? Конечно, в диаспоре тоже фигурируют деньги, но они идут на какую-нибудь цель – или на Пласт, или на украинский музей. В каждой группе колядников есть казначей, который собирает чеки или наличные, и затем передает на нужды.

А есть еще похожие  примеры? Когда именно в диаспоре традиция сохранилась, а у нас она утратилась?

Традиция не является незыблемой, она видоизменяется в других условиях. Я сейчас больше говорю о своем нью-йоркском опыте, поскольку в разных городах диаспоры она формировалась по-разному. Когда начиналось формирование украинской общины в Нью-Йорке, они сами себя «загнали в гетто», сохраняли свое украинство и довольно четко себя ограждали от посторонних влияний. Была школа, была приход, была субботняя школа, чтобы дети учились на украинском языке. Теперь рождено уже третье-четвертое поколение, но все они говорят по-украински, нет такого, чтобы они не знали родного языка. Я имею в виду третью волну диаспоры, приехавшую в США в конце 1940-х – в начале 1950-х.

Если подытожить – как все же наше советское прошлое повлияло на кухню, на традиции?

Влияние совка на кухню – это очень широкая тема. Главный вред – обезличение национальных кухонь, создание «универсальной советской кухни». Также это дефициты, которые влияли на то, как и что мы едим. Еще было очень много заменителей, например, так арахис попал в выпечку, ибо он дешевле, чем грецкий орех.

Но вместе с тем многое сохранилось, несмотря на времена. Мой опыт, конечно, не является универсальным, но у нас дома всегда праздновали Рождество и Пасху, пекли паски и калачи. Некоторые вещи практиковали, несмотря ни на что.

Например, мне рассказывали о том, как женщины в DP-лагерях пекли паски. Сами построили печь, создали очередь и пекли паски. У них там была целая система натурального обмена, чтобы собрать все необходимые продукты. Они получали Carepackages от американского правительства – такие продуктовые наборы, где также были кофе, сигареты – и потом их в окрестных селах обменивали на муку, яйца, мед и тому подобное.

Фото из архивов Украинской Национального Музея в Чикаго

И это очень интересно – ведь несмотря на ситуацию: ты далеко от дома, уже,  наверное, ждешь документы, но все равно печешь паску. Потому что это определяет тебя, напоминает, кем ты есть.

Насколько в США идентифицируют украинскую кухню, насколько она известна? Не в среде диаспоры, а в целом?

В Нью-Йорке идентифицируется очень хорошо, потому что есть «Веселка», которая является своеобразной постоянной рекламной акцией украинцев. Все знают, что это украинский участок, украинская кнайпа, даже не вдаваясь в нюансы, что владельцы изменились на польских. Также все знают мясарню (мясной магазин. – Авт.) Бачинского, что это украинская мясарня.

Украинский ресторан «Радуга» в Нью-Йорке. Автор Марианна Душар

Нет проблем с идентификацией украинского борща. Есть украинский борщ, есть польский борщ, есть еврейский борщ. По украинский борщ – в «Веселку» или в «Стрічу». По еврейский – в Russ & Daughtersчы в стеклянных банках от Gold's или Manischewitz.

Так же с варениками. Та же «Радуга» – в карантин они раз в месяц проводили мастер-класс по лепке вареников. И у людей, которые туда приходят, очень разные аргументы почему. У кого-то была польская бабушка, которая лепила вареники, кто-то женился на украинке и хочет сделать ей приятное, но в большинстве случаев это поиски вкуса детства.

Во время майстерка по лепке пирогов в Нью-Йорке. Автор Марианна Душар

Или, например, я была на мастер-классе по рождественской выпечке в Украинском Музее в Нью-Йорке. Кроме меня, украинцев было двое, остальные десять – с разным происхождением и бэкграундом. Однако им это интересно – узнать что-то новое об Украине, ее вкусах. Те, с кем я общалась, четко понимали разницу между Украиной и неУкраиной.

В Нью-Йорке есть East Village, он как постоянная украинская резиденция – церкви, украинский фестиваль в Нью-Йорке очень популярный (в этом году из-за карантина его, к сожалению, не проводили).

В американских сетях супермаркетов можно встретить украинские продукты, например, украинский мед. Кстати, для меня стало открытием, что мука в Канзасе имеет украинское происхождение. Когда в конце 18 века изменилась политика в отношении немецких колоний, меннониты выезжали в США и привезли с собой нашу южную пшеницу и технологию выращивания озимой пшеницы. В основном они поселились в Канзасе и эту технологию, приспособленную к югу Украины, там применяли.

Какие еще украинские продукты можно там встретить?

В так называемых «украинских» и «польских» лавочках очень часто встечается львовское пиво, всем известные конфеты «Корівка», сгущенка и многое другое. Это вообще тема для отдельного разговора – ностальгия по этим вкусами в стране, где есть буквально все.

Говорят (мне лично не случалась), что легендарная львовская Клепаровская черешня тоже есть в Канаде и в США.

А украинских ресторанов много?

Немного есть. В Нью-Йорке было существенно больше. Я где-то не успела года на три, многие закрылись. Но также открываются новые. Например, при мне в East Village открыли брассерию, у них в меню есть и украинские блюда, их значат трезубцем. Также в Украинском доме есть ресторан. Есть «Веселка», приходская «Стріча».

В Чикаго есть пять украинских кнайп, украинский кейтеринг.

Моя подруга, украинка из Нью-Йорка, частный шеф-повар, была первым профессиональным шефом «Веселки». Она рассказывала, как на все мероприятия, где она готовит угощение, добавляет обязательно что-нибудь украинское. Например, я имела возможность наблюдать, как она готовила кейтеринг Фестиваль Украинской музыки в Нью-Йорке. И очень интересно, как переплетаются традиции с современными тенденциями – были маленькие булочки с брынзой, медивничкы, бутерброды... понятны вкусы в профессиональном исполнении.

Есть ли планы исследовать диаспоры в других странах?

Конечно. Я навела несколько контактов в Канаде, Австралии, Бразилии, написала им письма, общаюсь. Также есть надежды на мою Hostinstitution – Союз украинок Америки. Это очень активная организация со многими отделениями по всей стране, они также общаются с сестринскими организациями в мире. Поэтому написала местным координаторам письма, что у меня есть такой проект и была бы рада поддерживать связь.

Но это только начало моего проекта, я только месяц как вернулась. У меня большие планы и буду рада, если к ним присоединятся те, кому это интересно.

новости партнеров

6 марта, 2021 суббота

5 марта, 2021 пятница

4 марта, 2021 четверг

6 марта, 2021 суббота

5 марта, 2021 пятница

4 марта, 2021 четверг

3 марта, 2021 среда

2 марта, 2021 вторник

1 марта, 2021 понедельник

28 февраля, 2021 воскресенье

Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Введите слово, чтобы начать